Les clés pour manger des aliments de saison, selon un grand restaurant madrilène

Sont les aliments de saison plus nutritif et plus savoureux ? Beaucoup de gens pensent que les produits de saison ont des qualités gustatives et nutritionnelles exceptionnelles, et il est clair que si vous pouvez consommer des produits de saison et locaux, mieux c’est. Toutefois, ce choix ne doit pas se faire uniquement du point de vue de ses valeurs nutritionnelles, mais plutôt penser à un effet si positif sur l’environnement et le groupe de personnes impliquées dans la production locale, conseillers de l’Académie Espagnole de Nutrition et Diététique. Les fruits et légumes de chaque saison doivent être récoltés à leur point optimal de maturité, car de cette manière leur concentration en nutriments est plus élevée, mais il ne s’agit pas d’une formule mathématique, souligne l’Académie.

En effet, dans la production agricole, il existe d’autres facteurs, comme le type de sol ou les pratiques agronomiques, qui peuvent également conditionner cet effet cumulatif, explique l’Académie espagnole de nutrition et de diététique. Concernant l’impact environnemental, ce qui se passe avec les aliments de saison par rapport à ceux qui ne le sont pas, c’est que consommer moins d’énergie pour le transport et le stockage, donc son empreinte carbone est plus petite, disent-ils de l’Académie. En outre, les produits de chaque saison stimulent l’économie locale, stimulent les zones de production les plus proches et contribuent à stopper l’exode rural et à vider l’Espagne, ajoutent-ils. Sa mise en pratique dépend de chacun et il ne suffit pas de changer les menus à la maison avec le changement de saison.

Comment reconnaître les aliments de saison

Il est nécessaire de savoir reconnaître les aliments de saison et pour ce faire, l’Académie espagnole de nutrition et de diététique recommande de prêter une attention particulière à l’étiquette. «Une politique visant à accroître la consommation de produits locaux de saison passe par l’obligation pour les réglementation de l’étiquetage basée sur la proximité géographique ou les frontières », déclare Dolores Raigón, vice-présidente de la Société espagnole d’agriculture biologique.

Pour tout faire, il faut aussi opter pour des restaurants qui croient en la cuisine de saison comme le fait le restaurant Hevia. Il vient d’avoir 60 ans et ce restaurant avec bar, situé au Serrano 118, continue d’être une référence dans l’hospitalité madrilène pour son service impeccable, dirigé par la troisième génération de la famille fondatrice. «Nous prenons un engagement très ferme sur les produits de saison«dit Fernando Martín-Hevia, héritier (avec son frère Ismael) du savoir-faire de ses prédécesseurs.

« Tout changer pour que rien ne change » est la devise de ce restaurant, resté parmi les mieux notés de la ville, s’adaptant aux temps nouveaux mais sans cesser d’être fidèle à son histoire et à son essence. Le fait qu’ils aient encore à leur carte des plats des années 60, 70 et 80 est une des raisons pour lesquelles ils continuent de les choisir comme restaurant de référence, mais aussi parce qu’ils sont l’un des pionniers dans l’introduction de produits tels que le caviar, les fromages français, les fromages fumés, la courge ou le foie dans notre pays. Et bien sûr, parce que chaque saison, ils recherchent les choses les plus spéciales du marché pour continuer à être une référence en termes de matières premières de qualité. Cela inclut les produits de saison dont la préparation est exceptionnelle.

Comment cuisiner les produits de saison, selon le restaurant Hevia

Si vous visitez Hevia à cette saison, vous pourrez trouver différentes préparations de légumes de cette saison comme, par exemple, l’artichaut, le chardon ou la bourrache. Comme le recommande Fernando, il est essentiel de cuisiner avant de préparer ces plats. Elle consiste à « le faire cuire à la cocotte minute avec de l’eau et du citron, pendant environ trois minutes ». Une fois ces légumes cuits et avec leur bonne texture, nous les terminerions en les faisant sauter avec un velouté, que nous réaliserions à base d’un bouillon de légumes », explique-t-il. Grâce à ce procédé, les chefs du restaurant Hevia parviennent à donner un peu plus de saveur aux légumes.

Dans le cas d Artichautil y a la possibilité de « faire cette cuisson à la cocotte minute, mais un peu moins de temps, environ une minute et demie ou deux, et ensuite de pouvoir les finir dans une marmite avec de l’huile d’olive à feu doux pour qu’ils finissent confit », explique Martín-Hevia.

En plus des plats de légumes, Martín-Hevia met également en valeur les poissons et fruits de mer de saison: «C’est une bonne période pour la conque où l’on peut trouver une merveilleuse palourde, une merveilleuse moule et d’autres produits très spéciaux du moment, dont le poulpe. Et pour les poissons blancs, qui sont ceux qui se trouvent au fond et qui ont un peu moins de gras dans leur chair, nous recommandons la sole, la lotte et le merlu. Tous peuvent être réalisés de plusieurs manières. Cependant, l’une des façons préférées de Martín-Hevia de cuisiner la sole est de la griller et de la terminer avec une sauce Bilbao par-dessus, qui est « le peu d’huile à l’ail et au poivre de Cayenne, qui lui donne cette touche de joie », explique-t-il.

Ces produits de saison sont très accessibles pour être consommés à la maison, explique Martín-Hevia, mais vous pouvez également opter pour d’autres produits comme les truffes fraîches, les corujas, les marujas ou le mouron, que vous pourrez également déguster cette saison au restaurant Hevia. Votre emploi du temps est Du lundi au samedi de 9h30 à 1h00 avec des horaires de cuisine ininterrompus de 11h00 à 00h30.